Tuky a mastné kyseliny

V přírodě se tuky vyskytují nejčastěji ve formě triacylglycerolů (TAG). Jedná se o estery třech mastných kyselin (tři acyly > triacyl) a alkoholického cukru glycerolu. V závislosti na typu obsažených mastných kyselin se vyvozuje mnoho vlastností, kterými daný tuk disponuje.

Mastné kyseliny dělíme na tři základní kategorie:

- nasycené mastné kyseliny (NMK neboli angl. SFA)

- mononenasycené mastné kyseliny (MNMK neboli angl. MUFA)

- polynenasycené mastné kyseliny (PNMK neboli angl. PUFA)

Zmíněné nasycenosti mastných kyselin souvisí s dvojnými vazbami. Ty můžeme nalézt pouze u mononenasycených (jedna dvojná vazba v řetězci) a polynenasycených (dvě a více dvojných vazeb) mastných kyselin. Mastné kyseliny můžeme dále dělit mimo jiné také dle délky řetězce, respektive podle počtu atomů uhlíku.

Každá mastná kyselina se skládá z prvků uhlíku, vodíku a kyslíku. Z chemického hlediska jsou mastné kyseliny konkrétně karboxylové kyseliny s alifatickým uhlovodíkovým řetězcem.

Polynenasycené mastné kyseliny

Jak již bylo výše uvedeno, polynenasycené mastné kyseliny obsahují dvě (dienové MK) a více dvojných vazeb.

Mastná kyselina	Počet uhlíků	Počet dvojných vazeb	Poloha dvojné vazby	Výskyt
linolová (výskyt-6)	18	2	C9, C12	slunečnicový, řepkový, sójový a sezamový olej
alfa-linolenová	18	3	C9, C12, C15	vlašské ořechy, řepkový a sójový olej, fortifikované margaríny
gama-linolenová (omega-6	18	3	C6, C9, C12	podstatná část se tvoří z linolové kyseliny
arachidonová (omega-6)	20	4	C5, C8, C11, C14	podstatná část se tvoří z linolové kyseliny
eikosapentaenová (omega-3)	20	5	C5, C8, C11, C14, C17	tučné ryby (losos, sleď, sardinky, makrela…)
dokosahexaenová (omega-3)	22	6	C4, C7, C10, C13, C16, C19	tučné ryby (losos, sleď, sardinky, makrela…)

Omega-6 mastné kyseliny

Obecný vzorec omega-6 MK můžeme vyjádřit takto: CH3 – (CH2)4 – (CH = CH – CH2)n – (CH2)m – COOH.

Mezi omega-6 MK řadíme, jak je možné vyčíst z tabulky, substance jako jsou kyselina linolová (LA), ?-linolenová a arachidonová (ARA). Až na kyselinu linolovou si omega-6 MK tělo dokáže samo syntetizovat. Kyselina linolová se tudíž stává pro organismus esenciální mastnou kyselinu. Pojem esenciální znamená ve výživě vždy „nutno přivádět z vnějšího prostředí do organismu (stravou)“.

Omega-6 mastné kyseliny hrají v organismu důležitou úlohu při tvorbě buněčných membrán. Nejvýznamnějším metabolitem kys. linolové je mastná kyselina arachidonová. Ta se zapojuje mimo jiné do tvorby důležitých tkáňových hormonů a také eikosanoidů, což jsou sloučeniny odvozené právě od PNMK. Do eikosanoidů řadíme prostanoidy a leukotrieny. Obecnou funkcí těchto látek je zajištění správné buněčné signalizace důležité pro samotný vývoj buněk (růst a dělení) a v neposlední řadě koordinaci buněčných funkcí. Eikosanoidy dále ovlivňují kontrakci a relaxaci hladké svaloviny, tvorbu zánětů, pocit bolesti a srážlivost krve. Pokud je přijímán nadbytek omega-6 MK, může tak docházet k nevítaným faktorům, jako jsou zvýšená tvorba zánětů, stažení hladké svaloviny a vyšší srážlivost krve. Naopak při nedostatku můžou vznikat ekzémy, anémie, poruchy hojení ran, růstové retardaci, nebo ve vystupňovaném problému steatóza jater.

Co se týče vlivu na hladinu cholesterolu, mají omega-6 MK velmi významný vliv na snižování jak celkového cholesterolu, tak i jeho LDL frakce. Bohužel toto snížení platí i pro HDL cholesterol.

Omega-3 mastné kyseliny

Obecný vzorec omega-3 MK můžeme vyjádřit takto: CH3 – CH2 – (CH = CH – CH2)n – (CH2)m – COOH

Mezi omega-3 MK řadíme kyseliny ?-linolenovou (ALA) a její metabolity kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a dokosahexaenovou (DHA). I v tomto případě je nutné podotknout, že kyselinu ?-linolenovou si tělo nedokáže samo vytvořit, proto jsme závislí na její přívod zvenčí. Z tohoto důvodu ji označujeme, stejně jako kyselinu linolovou, za esenciální prvek. Člověka napadá myšlenka, že tedy stačí konzumovat zdroje bohaté na kyseliny linolovou a ?-linolenovou. Bohužel tomu tak není, jelikož ona přeměna na příslušné metabolity je v organismu v nedostatečné míře. Například u mužů se z celého denního příjmu ALA přemění na EPA pouze cca 10 %. U žen to dělá 20 %, jelikož estrogeny mají příznivý vliv na tuto metabolizaci. Proto je také nutné konzumovat nejen zdroje bohaté na kyselinu ?-linolenovou, ale i na její metabolity (EPA a DHA).

Stejně jako omega-6 MK, tak i omega-3 MK ovlivňují tvorbu eikosanoidů. Omega-3 MK mají ale opačný účinek – působí mimo jiné protizánětlivě, vasodilatačně a protisrážlivě. Tím také působí příznivě v prevenci proti kardiovaskulárním onemocněním, snižují riziko výskytu rakoviny a autoimunitních onemocnění. Při nedostatečném příjmu omega-3 MK se zvyšuje riziko výskytu duševních poruch, zhoršení paměti (Alzheimerova choroba), retardace vývoje, zhoršené imunity, poruchy vidění, svalové slabosti, třesu, dyslipidémie, inzulinové rezistence a další. Naopak velmi vysoký příjem zvyšuje sklon ke krvácivosti a paradoxně může i negativně ovlivňovat imunitní systém.

Vliv omega-3 MK na cholesterol a jeho frakce je průkazný, ale nikoliv tak značný, jako u omega-6 MK. Hlavní účinek se pozoruje hlavně u hladiny triacylglycerolů. Například EPA i DHA snižují významně TAG (o cca 20 %). Vliv na HDL cholesterol má hlavně DHA. Ta mimo jiné ovlivňuje i kvalitu LDL částic, které jsou při pravidelném přísunu těchto prospěšných MK větší, čímž snižují riziko vzniku aterosklerózy.

Celkový příjem PNMK by měl tvořit cca 10 % z celkového denního energetického příjmu. Omega-3 a omega-6 MK by měly být konzumovány v poměru 1:5 – 1:4. Některé studie ukazují jako vhodný poměr 1:2, ke kterému se blíží nejvíce Eskymáci, u kterých byly zjištěny nízké hodnoty triacylglycerolů, „špatných“ cholesterolových frakcí (VLDL, LDL) a vysoké hodnoty frakce prospěšné (HDL). Poměr 1:4 snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění o 60 %. Dále pozitivně ovlivňuje alergie a autoimunitní onemocnění. V dnešní populaci se poměr mezi omega-3 a omega-6 MK pohybuje někde kolem 1:20 – 1:15, což jsou hodnoty značně rizikové. Z tohoto důvodu bychom měli přirozeně navýšit v našem jídelníčku množství ryb, které jsou bohaté na omega-3 MK, a to hlavně na prospěšné EPA a DHA. Pokud to není možné, je vhodná suplementaci kvalitním doplňkem stravy s obsahem rybího oleje.

Produkty s obsahem prospěšných tuků naleznete na našem eshopu zde >>>